小麥加工是將小麥除去雜質(zhì),經(jīng)搭配、調(diào)節(jié)水分、破碎、剝刮胚乳、分級提純、研磨篩理，生產(chǎn)出含麩屑甚少的各級小麥粉的過程。

籽粒結(jié)構(gòu)

小麥籽粒由皮層、胚乳和胚 3部分組成。各部分占小麥總重的近似平均值為：皮層13.5%，胚乳84%，胚2.5%。籽粒呈卵圓形,中部有一條腹溝。籽粒長度為5～8mm，寬度為2.5～4.0mm。胚乳呈半透明玻璃狀的為角質(zhì)粒（硬質(zhì)粒），呈白堊狀的為粉質(zhì)粒（軟質(zhì)粒）。皮層由6層組成,外層吸水后較易脫下來。珠心層和糊粉層兩者全面地包裹著胚乳。種皮含有麩皮的色素物質(zhì)，包括黃色和赤色兩類，色素含量和色澤濃度隨品種而異。胚乳由無數(shù)的細胞組成，細胞中含有高度集中的淀粉顆粒，分散在蛋白質(zhì)基質(zhì)中。整個小麥籽粒中的蛋白質(zhì)含量是從外層向中間逐漸遞減的。胚乳主要成分約為：淀粉70%，水分13%，蛋白質(zhì)12%。胚的平均長度約為2.5mm，厚1mm，含有比例很高的維生素，主要是維生素B1、B2和煙酸。

類型和等級

小麥分為6類:白色硬質(zhì)小麥、白色軟質(zhì)小麥、紅色硬質(zhì)小麥、紅色軟質(zhì)小麥、混合硬質(zhì)小麥和混合軟質(zhì)小麥。質(zhì)量標準以容重劃分，冬麥和春麥都分為5等。以品種分類,包括皮色和粒質(zhì)。質(zhì)量標準以“較小蒲式耳重量(磅)”即容重劃分，輔以蛋白質(zhì)和筋力的強、中、弱。各小麥出口國分別分為3～7等。

小麥粉不分類，而以粉色麩星和灰分（干）分等,有特制粉、標準粉、普通粉。按用途分類,其中面包粉用量較大，每類中再分類。分等時以蛋白質(zhì)含量為重要指標或主要指標，再輔以色澤、灰分、食品制作性能、衛(wèi)生等指標。

生產(chǎn)工藝

清理（除雜）的基本原理和稻谷加工相同。水分根據(jù)研磨要求進行調(diào)節(jié)，小麥品種的搭配系根據(jù)小麥粉的質(zhì)量要求而定。破碎、剝刮過程是在磨粉機中完成。一對以不同速度相向轉(zhuǎn)動的齒輥將麥粒破碎并剝刮胚乳顆粒，隨后經(jīng)幾道皮磨繼續(xù)剝刮，達到基本刮凈。麩皮分別進入粗的和細的刷麥機，刷去附著在麩皮上的粉。分級提純是使皮磨的物料進入高方平篩，將胚乳顆粒分成粗、中、細級,分別送到清粉機除去麩屑,純凈顆粒進入心磨系統(tǒng)逐道研細、篩理得到不同等級的小麥粉；帶皮的顆粒送到渣磨系統(tǒng)剝刮細粒并取粉，麩皮送到細刷麩機。心磨系統(tǒng)主要是把胚乳顆粒研細、篩理出粉，除去麩皮，并使其進入刷粉機。面粉處理是把不同規(guī)模的制粉工藝流程中生產(chǎn)出的12～25種不同質(zhì)量的粉合并為3、4或5類進入集粉螺旋混合,再把各類粉按不同比例進行較終混合。在現(xiàn)代化制粉廠中則都送到散存粉倉分別儲存，根據(jù)不同用途的產(chǎn)品或面粉用戶的要求，進行化學處理和其他處理，經(jīng)搭配添加其他成分后混合，打包或送入面粉散運車出廠。

特制粉是根據(jù)不同食品的質(zhì)量要求生產(chǎn)的，70年代末已發(fā)展到20多種。配制粉是按照食品廠商制造花色品種面包、糕點等的特殊要求，在小麥粉中添加各種能改進色、香、味、形的成分，再加以不同處理后得到的面粉。

蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移

不同的食品要求使用不同蛋白質(zhì)含量的小麥粉。蛋白質(zhì)對食品的體積、組織、外形、筋力、香味等都有重大影響，導致發(fā)展了有關小麥蛋白質(zhì)的加工方法。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移的依據(jù)是：制粉過程中將胚乳細胞破碎形成 3種成分：胚乳團塊、淀粉粒和細胞間質(zhì)碎屑,其粒度范圍分別是40～200µm，17～40µm和0～17µm。0～17µm粒度中的蛋白質(zhì)含量約為原來面粉平均值的兩倍，而17～40µm中約為原來的一半，40µm以上粒度中近似原來的數(shù)值。采用微粒空氣分級機可以將原來的面粉分成上述粒度范圍的 3部分，以供不同質(zhì)量要求的食品使用。

活性面筋

活性面筋是指小麥含有 9～12%的面筋，其特性是當其吸水時能形成一種彈性物體。面筋的彈性和熱凝能力給予面包以體積、組織和外形。生產(chǎn)方法有：馬丁法和雷西奧法兩種。前者要先制成相當硬的面團,再用水洗去淀粉；后者是用溫水把面粉混合成稠的漿，均質(zhì)后進行分離，用篩精選基本淀粉，用熟化機使面筋團聚。雷西奧法用水量約為馬丁法用水量的三分之一,且沒有廢水污染問題，面筋的活性較好，吸水率和吸水速度都較高。